La receta de un plato estrella

Puede ser que tengas más de un platillo estrella en tu restaurante, pero solo hay una receta para encontrarlo: rentabilidad + popularidad + experiencia. Hasta aquí parece sencillo, ¿pero sabrías identificar, medir y mejorar estas características?

Popularidad

Los platillos que más se venden no son necesariamente los que más valor aportan a tu negocio. Es decir que a diferencia de TikTok, la popularidad no es sinónimo de éxito, nada más es una herramienta que permite atraer y generar clientes fieles, aquellos que tienen un compromiso con la marca y que se dejan guiar por el paladar ante cualquier antojo.

Pero ya que llegan los clientes, hay que alcanzar un cheque promedio. Y esos sabores populares se deben convertir en anzuelos que ayudados con ventas sugestivas y estratégicas, acompañamientos y maridajes, sobre todo de los platillos, bebidas y etiquetas, que generan una mayor rentabilidad. Y aquí entramos de lleno al segundo ingrediente de un platillo estrella.

Rentabilidad

Muchos restauranteros están familiarizados con la Ley de Pareto o la Regla 80/20, que describe un fenómeno en el que el 80 por ciento de los resultados provienen de un 20 por ciento de las acciones que realizamos. ¿Te suena conocido? Lo complicado es saber cuál es ese 20% y, sobre todo, cómo venderlo, o mejor dicho, cómo capacitar al staff para que pueda venderlo.

La primera respuesta suele encontrarse en la matriz de rendimiento de Boston Consulting Group, de la cual ya hemos hablado en otras ocasiones. En la cual los ítems de tu menú se van acomodando en un cuadrante con platos perro, incógnita, vaca y estrella. Aquí te dejamos breves explicaciones por si no tienes tan frescos los conceptos.

1. Perro: No son rentables ni populares y quizá la mejor opción es eliminarlos de tu menú o sustituirlos.
2. Incógnita: Son muy rentables, pero casi nadie los pide, entonces hay que hacer más labor de venta para saber si pueden convertirse en estrellas.
3. Vaca: No son muy rentables, pero se identifican con la marca, son tan populares que en lugar de vacas podrían ser caballos de batalla.
4. Estrella: Se venden mucho y aportan grandes beneficios de negocio. Hay que venderlos más y mejor y si funcionan, mejor ni tocarlos.

Experiencia

Y finalmente la experiencia en tienda. Hoy en día los comensales no solo se dejan guiar por el paladar, pero buscan en cada centro de consumo una experiencia diferenciada, algo que convierta su degustación en un evento memorable. Esta experiencia puede venir en la presentación del plato, pero también pasa por su preparación o incluso la forma en la cual debe consumirse.

Cada día son más y más los restaurantes que buscan experiencias diferenciadas, que los separen del resto y que, ahora sí, los lleven a TikTok y al multiverso digital. El uso de tecnología en restaurantes es una necesidad, pero de eso seguramente hablaremos otro día.

Ahora bien, al tener identificados a tus best-sellers tanto en alimentos, como bebidas y etiquetas, no solamente ganaste información valiosísima sobre tu negocio y tus comensales, también tienes ya todo lo que necesitas para pasar a una siguiente etapa de operación para mejorar tus ventas, y esto es capacitar a tu staff con un guion y la información necesaria para hacer las ventas estratégicas que tu sucursal necesita. La próxima semana te contamos cómo hacer ventas estratégicas de los platillos que más favorecen tu negocio. Enseña y vende con capacitación digital, lo vas a agradecer.